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계절 식탁
보약이
따로 없다 더덕
따로 없다 더덕
photo. 한정현(28gram 스튜디오) recipe. 전윤정(로쏘 스튜디오)
사삼(沙蔘)이라고도 불리는 더덕은 특유의 쌉쌀하고 향긋한 냄새와 더불어 ‘산에서 나는 고기’라 불릴 정도로 영양이 풍부하다. 1월부터 4월까지 제철인 더덕은 예부터 식재료를 넘어 약용으로까지 인정받았다.
허준의 <동의보감>에서는 폐의 균형을 맞추고 혜열을 없애주는 효능이 있다고 적혀있으며, 당나라의 <제가본초>에서는 허한 기를 보강하고 심폐를 보하는 것으로 기록되어 있다.
뿐만 아니라 인삼에 버금가는 사포닌 성분이 들어있으며, 이는 과잉 콜레스테롤을 저하시키고 심혈관 건강을 지켜주는데 도움을 주며, 면역 기능 향상에도 좋다. 또 피로회복 촉진, 갈증 해소에도 좋으며 천연 인슐린이라 불릴만큼 혈당 조절하는 능력이 뛰어나 식욕을 조절해 체중 감소에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
더덕을 고를 때는 향이 진하고 뿌리가 굵고 곧게 자란 것, 주름과 잔가지가 많이 않은 것이 좋다. 구입후에는 흙이 없어질 때까지 깨끗하게 씻은 후 껍질을 벗겨 밀대로 밀거나 두들겨 요리한다. 손질한 더덕은 가급적 빨리 먹는 것이 좋으며, 구입 후 바로 먹을 수 없다면 흙이 묻은 채로 젖은 신문지에 싸서 냉장보관하면 보다 신선하게 보관할 수 있다.
Recipe
더덕 잡채
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더덕 영양밥
영양밥 재료
더덕 3개, 마른 표고버섯 3개, 은행 8개, 대추 3개, 쌀 1컵, 북어육수1+1/4컵양념장 재료
송송 썬 쪽파 2큰술, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 적당량만들기
① 더덕은 껍질을 제거 하고 어슷하게 썬다. 볼에 유장 재료를 넣고 섞은 뒤 더덕을 넣고 고루 버무린다.
② 마른 표고버섯은 물에 1시간 정도 불린 뒤, 물기를 꼭 짠 다음 밑둥을 제거하고 채 썬다.
③ 은행은 끓는 물에 데친 뒤 껍질을 벗기고, 대추는 돌려 깎기 해서 채 썬다.
④ 쌀은 맑은 물에 씻어 30분 정도 물에 불린 다음, 체에 건져 물기를 뺀다.
⑤ 무쇠 솥에 쌀과 더덕, 표고버섯, 은행, 대추, 북어육수를 넣고 센불에서 끓인다. 5분간 끓이다 약불로 15분정도 익히다가 불을 끄고 10분정도 뜸을 들인 다음 고루 섞는다.
⑥ 볼에 양념장 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 더덕영양밥과 같이 낸다. -
더덕 떡갈비
떡갈비 재료
더덕 2개, 다진 소고기 250g, 새송이버섯 1개, 꽈리고추 5개, 잣 1/2큰술, 포도씨유 적당량양념 재료
다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 간장 3큰술, 참기름 2큰술, 소금, 후추 적당량만들기
① 더덕은 껍질을 제거 한 뒤 두들겨 잘게 다지고, 새송이 버섯은 먹기 좋게 썬다.
② 꽈리고추는 반으로 어슷하게 자르고 잣은 잘게 다져 잣가루를 만든다.
③ 볼에 더덕과 다진 소고기, 양념 재료를 넣고 고루 섞어 치댄 다음, 도톰한 네모모양으로 빚고 가운데 부분을 살짝 눌러준다.
④ 달군 팬에 포도씨유를 두르고 3의 더덕 떡갈비와 새송이버섯, 꽈리고추를 노릇하게 구워 그릇에 보기 좋게 담고 떡갈비 위에 잣가루를 뿌려 완성한다.
더덕 잡채
더덕 잡채 재료
더덕 3개, 목이버섯, 피망 1/2개, 양파 1/3개, 당근 5cm 1토막, 달걀 1개, 당면 130g, 포도씨유 적당량
양념 재료
다진 마늘 1/2큰술, 간장 5큰술, 참기름 3큰술, 참깨, 소금, 후추 적당량씩
만들기
① 더덕은 껍질을 깐 뒤 방망이로 살짝 두드려 결대로 먹기 좋게 찢은 다음, 유장 재료와 함께 버무린다.
② 목이버섯은 물에 30분간 불린 뒤 맑은 물로 씻은 다음 물기를 꼭 짜고 먹기 좋게 썬다.
③ 피망은 씨를 제거한 뒤 채 썰고, 양파와 당근은 채 썬다. 달걀은 황백지단을 부쳐 5cm길이로 채 썬다.
④ 당면은 따뜻한 물에 30분 정도 불린 뒤 삶아 찬물에 헹구고 체에 건져 물기를 뺀다.
⑤ 달군 팬에 당근과 양파, 목이버섯, 더덕과 피망을 넣어 볶다 당면과 양념 재료를 넣고 함께 볶는다. 마지막에 황백지단을 넣고 고루 섞어 완성한다.
